¿Qué hace especial al asado argentino?

La carne cocinada a la barbacoa, a la parrilla o asada es algo con lo que todos estamos familiarizados. Cada una tiene sus métodos, sus secretos y su magia, y sus propios fans. También sabemos que una barbacoa es más que una comida: es un momento. Es ver a los viejos amigos y compartir con la familia. Es servir a los que queremos, con lo que mejor sabemos hacer.

En Argentina, el asado tal y como lo conocemos hoy surgió con los gauchos. Cuando los gauchos descubrieron la carne de vacuno (sobre todo las costillas) empezaron a criar ejemplares para consumirlos específicamente. En agujeros improvisados que hacían en el suelo con sus cuchillos, colocaban trozos de leña y encendían fuego como en una hoguera moderna. Cuando llegaban a las brazas, colocaban la carne hasta que quedaba ligeramente cocida por fuera y cruda por dentro. En Argentina, llamamos a este método de cocción «arrebatado».

De forma orgánica y no intencionada, los gauchos sentarían las bases de la barbacoa argentina, dando lugar al mundialmente conocido y apreciado asado argentino. Pero, ¿qué lo hace tan particular? ¿Por qué destaca?

Ingredientes del asado argentino

Vacas y recortes

La calidad de los pastos, las condiciones climáticas y la extensión de la llanura pampeana dieron como resultado un campo más que fértil para la cría de vacas. En poco tiempo, cientos y miles de vacas salvajes se extendieron por los campos y se reprodujeron a un ritmo considerable. Se podía apropiar de este ganado salvaje siempre que no superara las 12.000 vacas, como dictaba la ley en aquella época.

A mediados del siglo XVIII se calculaba que había más de 40 millones de cabezas de ganado. Entonces surgió una nueva actividad productiva: la salazón. La carne cruda empezó a cortarse en tiras de 4 o 5 centímetros de grosor, secadas al sol hasta deshidratarse y conservadas en barriles de salmuera para su posterior exportación.

Al ganado libre se habían añadido tres razas importadas de Inglaterra: la Aberdeen Angus, la Hereford y la Shorthorn. Comenzaba así la era de los ejemplares de raza y terminaba con el asado criollo en un plato principal que llevaba carne de vacuno, pero también de cordero, pollo y diversos tipos de embutidos.

Los populares del asado

Los siguientes son los cortes, visceras y embutidos más destacados del Asado Argentino son:

• Bife de Chorizo, filete de lomo de vaca
• Tira de Asado, costillas
• Vacío, filete de cuarto trasero
• Matambre, bistec de entre costilla y cuero de vaca
• Tapa de Asado, filete por encima de las costillas
• Entraña, filete del interior de las costillas
• Chorizo, embutido a base de carne de cerdo y vaca
• Mollejas, carne de la garganta

Tanto las visceras como las salchichas son las primeras en estar listas y llegar a los platos. Aunque podemos contarlas como entradas, los argentinos somos expertos en disfrutar del momento y de la comida, por lo que pensamos en entradas fuera del mundo de la carne.

• Ensaladas. Los más populares son los que combinan tomate, lechuga y cebolla, o cebolla, parmesano y radicheta. Pero la estrella en cuestión es la ensalada de patata, huevo y mayonesa. Prometemos que esa combinación es infalible.
• Provolone a la plancha o «Provoleta» . Es un queso fundido y ahumado, crujiente por fuera y blando por dentro. Es un queso puramente argentino creado especialmente para poder ser cocinado a la parrilla. Porque sí, todo lo que vemos, queremos hacerlo a la parrilla.
• Empanadas. Las empanadas son un plato principal aparte, pero en muchos hogares y restaurantes pueden encontrarse como entrante. Consisten en una masa que generalmente contiene carne, huevo duro, aceitunas, cebolla, aceite y diversas especias, frita en grasa animal. Son un espectáculo en sí mismos.

Madera y ritmo de cocción

Lo ideal sería tener leña de Quebracho para hacer el fuego. Esta madera tiene características únicas que dan a la carne un sabor especial. El quebracho es una madera dura, muy aromática y tarda mucho en consumirse, por lo que la carne se cocina lentamente, pero adquiriendo un sabor incomparable.

Hay diferentes maneras de hacer Asado:

A la Cruz

La técnica consiste en hacer un fuego con leña, y alrededor colocar trozos de carne sujetos con estacas o cruces de acero inoxidable o hierro. Los cortes de carne se van a sujetar verticalmente, por lo que deben sujetarse desde 2, 3 ó 4 vértices, y de forma que la sección más gruesa del corte quede en la parte inferior, es decir, más cerca del fuego.

Su cocción especialmente lenta requiere un mínimo de 3 horas para mantener el fuego encendido y a una temperatura constante, pero que da como resultado una carne tierna, suave y bien hecha.

Asador

Es un estilo de asar carne en una brocheta giratoria frente a una fuente de calor. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que la pieza se cocine en su propio jugo mientras gira. Esta forma de asar se utiliza en la elaboración de pollo a la parrilla.

Chulengo

Es un sistema de cocción práctico y económico que ocupa poco espacio y es fácil de limpiar. Consiste en un barril de acero colocado sobre un soporte, con la parte superior cortada a modo de «tapa» para evitar que el humo y el calor se dispersen. Las brasas se colocan dentro del barril, y la carne sobre una rejilla insertada en el interior. Por otro lado, es un aparato móvil, lo que ayuda a la hora de cocinar en espacios reducidos o asar en el patio, la calle o la montaña.

Surgió en el sur de Argentina, debido a la abundancia de barriles de acero que se utilizan para los yacimientos petrolíferos de la Patagonia. Además, a los petroleros les gusta comer barbacoa en campo abierto y, si las brasas no se colocan bajo un espacio cubierto, asar al aire libre se convierte en una actividad compleja.

Parrilla a la pared

Hay dos opciones para hacer el fuego: con leña, que proporciona un sabor leñoso y ahumado, o con carbón vegetal, que permite una temperatura más precisa durante la cocción. Cuando el fuego y la carne estén listos, hay que limpiar la parrilla con un alambre o un cepillo. Encontrará ejemplos de estas herramientas en nuestra sección Accesorios para parrillas.

Una vez que el fuego está hecho y clarificado, se incorpora la carne encima de la parrilla y se empiezan a cocinar. La clave de un auténtico asado argentino es regular correctamente la cantidad de calor y la distancia de la carne a la parrilla. De este modo, se consigue el punto de cocción deseado, a fuego lento y constante. Los cortes de carne quedan jugosos por dentro y marcados por fuera sin quemarse.

Los diferentes cortes del Asado tienen, lógicamente, diferente cocción, y es común servirlos a medida que se van haciendo. Las visceras y las salchichas salen primero, y los cortes de carne están listos unos minutos después. La carne se sirve en una bandeja, preferiblemente con canalón en los bordes para aprovechar los jugos de cocción. Mira nuestras diferentes Bandejas para servir Asado.

A la hora de cortar y servir la carne, hay utensilios imprescindibles, como el Juego de trinchar o el Juego de asar. El Carving permite cortar grandes piezas de carne con facilidad, y el Grill controlar y servir la carne a distancia, evitando el contacto directo con el fuego.

Asador

El papel del Asador es encargarse de encender el fuego, cocinar la carne a su gusto o al de los comensales, cuidar del fuego y servir la carne a medida que los diferentes cortes están listos.

Históricamente, los hombres ocupaban este puesto mientras que las mujeres se encargaban de montar las ensaladas para acompañar, un aperitivo para empezar y preparar la mesa. Hoy en día, el papel del asador en Argentina no tiene un género definido. Las mujeres empezaron a acaparar la tierra de sus hogares, hasta llegar a la cúspide culinaria, donde se asentaron y se hicieron un lugar propio.

Adicionales

Vino

Argentina cuenta con una producción vinícola de gran calidad. Su cepa característica es la Malbec, originaria del sur de Francia, cultivada en las tierras más fértiles de la provincia de Mendoza y San Juan. El asado suele acompañarse con vino Malbec, ya que los taninos y aromas amaderados de la bebida maridan espectacularmente con la carne y su suave condimento ahumado.

Picada

Todo Asado comienza con una picada. No importa si tienes pocos ingredientes, no importa si tienes poca cantidad. Los argentinos disfrutamos de este aperitivo o tentempié previo al Asado, que consiste en pequeñas porciones de diferentes acompañamientos. Pueden incluir distintas variedades de queso, salami, pan, aceitunas, aperitivos y todo lo que la creatividad de los comensales sugiera. Se preparan en distintos cuencos o bandejas, como nuestras bandejas o mesas de madera Pacara, que permiten lavarlas fácilmente después de usarlas.

Choripán y Panes varios

Los argentinos solemos comer algunos cortes de carne (si no todos) entre panes, dándole el carácter de sándwich. Los más conocidos son el «Bocadillo de Vacío», el «Bocadillo de Entraña» y el popular y querido «Choripán». Esto permite una ingesta sencilla, rápida y sobre la marcha, lo que dio lugar a pequeñas parrillas en la acera con bocadillos a la venta, para que la gente pueda comer su asado sobre la marcha todos los días.

Ahora, el Choripán es un tema aparte, ya que sólo esta combinación de chorizo de vaca o cerdo inspiró a los street food trucks que sólo se especializaban en choripanes. Las hay en todo el país, pero las más famosas de Buenos Aires se encuentran en la Costanera Sur, cerca del aeropuerto Aeroparque. Es costumbre de los porteños ir a comer un choripán y ver despegar o aterrizar los aviones. Sería lo que llamamos una cena espectáculo.

Salsa Chimichurri y Criolla

El chimichurri es una salsa rioplatense. Consiste en una base de vinagre, perejil, ajo, vinagre, guindilla y sal. Ahora bien, existen dos tipos de chimichurri: suave y fuerte, que se diferencian por la mayor o menor presencia de ajo en la preparación. Por su parte, la Salsa Criolla se elabora con cebolla picada, pimiento y tomate en brunoise marinados con aceite y vinagre.

Ambos se utilizan para marinar y sazonar carnes a la plancha o entre panes.